Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di acqua dolce: al carpione, al luccio, al persico, alla tinca, ecc. Acqua occorrente: cinque litri circa.
La cucina autarchica
Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
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Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio ed omogeneo, si spalma sopra le fette di pane.
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Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro si mette un po' di maionese e una piccola fettina di tartufo bianco. Si dispongono i crostini sur un piatto di servizio, lasciandoli sul ghiaccio per parecchie ore.
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Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro
Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti di funghi secchi precedentemente rammolliti. Si rimettono nell'intinto rimasto della mezza cottura, aggiungendo un po' di brodo per finirli di cuocere e poi si legano con un pizzico di pan grattato fine e sugo di limone.
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Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di
Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre foglie di prezzemolo; si contornano poi con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
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Si prende del pane raffermo e si taglia in piccoli quadretti, della grossezza di un centimetro. Si spalmano di burro, distendendoci sopra due o tre
Si fa un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grossa come una noce moscata, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Si mette al fuoco con 20 grammi di burro e quando avrà preso colore, si versano due dita di marsala o di vino bianco, nel quale si avrà prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Si condisce la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e si rimuove sempre col mestolo.
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Si fa un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grossa come una noce moscata, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Si mette al
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
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A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si
Un popolo non potrà essere forte e dominare quando dipenderà per il cibo dagli altri: di qui l'importanza dell'autarchia alimentare, la quale, se è condizione di ricchezza economica in tempo di pace, è ragione essenziale di forza bellica, di resistenza e di vittoria in tempo di guerra, sia per quello che riguarda il rifornimento delle truppe combattenti, sia per quello che si riferisce all'alimentazione della popolazione civile.
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Un popolo non potrà essere forte e dominare quando dipenderà per il cibo dagli altri: di qui l'importanza dell'autarchia alimentare, la quale, se è
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente affettata, sarà servita con un contorno di verdura.
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Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne
Si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo, ad esempio, il primo in proporzione di grammi 500. Si spezza il petto, lasciandolo con tutte le sue ossa.
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Si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo, ad esempio, il primo in proporzione di grammi 500. Si spezza
Allora si comincia a versare, poco per volta, l'acqua e si aggiunge un mazzetto di verdura composto di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico; il tutto legato insieme, escluse le foglie, poichè disfacendosi, potrebbero sciupare la fricassea che deve conservare il colore giallo unito.
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Allora si comincia a versare, poco per volta, l'acqua e si aggiunge un mazzetto di verdura composto di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili
Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di cipolla e carnesecca (oppure olio). Quando sarà quasi cotto si aggiunge sugo di pomodoro e un po' di brodo. Si fa così ricuocere, aggiungendovi un po'di farina cotta (rosso bianco). Si serve mischiando un po' di formaggio grattugiato.
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Si prende del polmone di vitello o di manzo, si pulisce bene e si scotta; quindi si taglia a pezzetti e si mette in una casseruola con soffritto di
Potrà essere così costituito: grammi 100 di vitella di latte, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa, si può sostituire anche del magro di maiale.
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Potrà essere così costituito: grammi 100 di vitella di latte, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata nel sale e si involta in un foglio spalmato di burro ghiaccio spolverizzato di sale, che poi si leva a due terzi di cottura, per finire di cuocerla e di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
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Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata
Si ottiene così una notevole quantità di carne, la quale è, sotto certi aspetti, migliore di quella di pollo, perchè più ricca di grassi e di sostanze minerali. Se essa non è troppo saporita, questo difetto può essere corretto con una buona cucinazione e con l'uso di condimenti appropriati.
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Si ottiene così una notevole quantità di carne, la quale è, sotto certi aspetti, migliore di quella di pollo, perchè più ricca di grassi e di
Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un battuto di aglio e prezzemolo; si bagna con un po' di salsa di pomodoro e si lascia il tutto bene asciugare nella casseruola sul fuoco. Indi si trita e si pesta insieme a un po' di mollica di pane bagnata, in un po' di sugo di pesce e bene spremuta, unendovi sale e noce moscata. Si mette un po' di questa farcia sur ogni fetta di storione, ravvolgendola e fermandola con uno stecchino.
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Si leva la pelle ad un pezzo di storione e si taglia a fette sottili come le scaloppe. Una parte di questa carne si fa rosolare nell'olio con un
Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo bicchiere di latte bollente, una presina di noce moscata e sale a sufficienza. In ultimo si aggiunge la purea di carciofi, mescolando bene insieme e lasciando al fuoco. Prima di servire si può aggiungere un altro po' di burro.
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Intanto si mette un po' di burro in una casseruola, si mischia ad esso, poco alla volta, e sempre rimuovendo, un cucchiaino di farina, indi un mezzo
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
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Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.
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Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Si passa, attraverso uno staccio di crine, mezza dozzina di pesche ben mature, private della loro buccia e del nocciolo. Si diluisce questa purea in un litro d'acqua, aggiungendovi 300 grammi di zucchero, una bella bacchetta di vainiglia, il succo di 4 aranci e di un limone e due noccioli di pesche ridotti in pezzettini.
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Si passa, attraverso uno staccio di crine, mezza dozzina di pesche ben mature, private della loro buccia e del nocciolo. Si diluisce questa purea in
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di vaniglia e gr. 30 di burro. Si mettono le croste di pane in una terrina, aggiungendovi una presa di sale e un cucchiaio di zucchero, più la bacca di vaniglia precedentemente tagliata nel mezzo, e divisa in diverse parti.
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Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di
La polpa di pesce, ben pulita dalle lische e dalla pelle, si potrà ricoprire, al momento di mandare in tavola, con la seguente gustosissima salsa, che si prepara in queste proporzioni: il succo di un buon limone fresco, grammi 100 di olio di oliva del migliore, grammi 60 di capperi (conservati nell'aceto), un po' di sale e di pepe in polvere.
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La polpa di pesce, ben pulita dalle lische e dalla pelle, si potrà ricoprire, al momento di mandare in tavola, con la seguente gustosissima salsa
Se disponiamo di residui di carni di manzo, di vitello, di pollo, cotte lesse od arrosto e anche di diverse qualità insieme, si può, con la salsa sotto indicata, comporre una pietanza oltremodo gradita.
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Se disponiamo di residui di carni di manzo, di vitello, di pollo, cotte lesse od arrosto e anche di diverse qualità insieme, si può, con la salsa
Nella stagione dei carciofi si possono utilizzare gli avanzi di qualunque specie di carne cotta, formandone dei gustosi intingoli insieme a spicchi di carciofi, coste di bietole, di sedani ecc.
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Nella stagione dei carciofi si possono utilizzare gli avanzi di qualunque specie di carne cotta, formandone dei gustosi intingoli insieme a spicchi
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi fra tutto 600 grammi, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, due acciughe, gr. 20 di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di brodo, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
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Supponendo che la carne di cui si dispone pesi fra tutto 600 grammi, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, due acciughe, gr
Per preparare questa minestra, occorre un discreto avanzo di pollo (un po' di polpa, la carcassa, le ossa); quindici grammi di crema di riso, uno zampino di vitella, due tuorli d'uovo, un litro e mezzo di brodo bianco.
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Per preparare questa minestra, occorre un discreto avanzo di pollo (un po' di polpa, la carcassa, le ossa); quindici grammi di crema di riso, uno
A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di cacciagione.
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A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di
Vi è tutta una tradizione sul significato della mensa, sia come riunione di parenti e di amici, sia come indice di grandezza e di decadenza dei popoli.
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Vi è tutta una tradizione sul significato della mensa, sia come riunione di parenti e di amici, sia come indice di grandezza e di decadenza dei
Accademia della crusca